Il nostro processo di produzione si basa sul metodo di spremitura a freddo o estrazione a freddo. In generale, l’espressione si riferisce alla produzione di olio extravergine d’oliva, che si compie attraverso un processo meccanico. Per poter usare in maniera appropriata la dicitura “a freddo”, la temperatura a cui avviene l’estrazione deve essere inferiore ai 27°C.
Nel nostro caso la temperatura, durante l’intero processo di lavorazione, si attesta al di sotto dei 23°C, consentendo di mantenere inalterate le caratteristiche fisiche e nutrizionali nonché le proprietà organolettiche dell’olio extravergine di oliva, in modo da garantire tutti i benefici che si possono trarre dal suo consumo quotidiano.
Nel nostro processo di produzione individuiamo 8 fasi:
- Le olive raccolte mediante procedimenti manuali o meccanici e stoccate in “cassette areate” in polietilene, vengono conferite al frantoio entro 24/48 ore per garantirne la freschezza.
- Dopo essere state trasferite in bins di maggiori dimensioni, inizia la fase di defogliazione in tre passaggi: eliminazione di terriccio, foglie ed eventuali rami.
- Le olive vengono condotte alla fase di lavaggio con acqua potabile che, per ragioni igienico-sanitarie nonché qualitative del prodotto finale, viene ricambiata con la dovuta frequenza.
- Dopo essere state lavate e ventilate, le olive arrivano al frangitore che le riduce in pasta. È una fase-chiave, dalla quale dipende la conservazione delle caratteristiche organolettiche e qualitative. La scelta di un frangitore a coltelli – come quello del nostro impianto – contribuisce a far sì che la pasta esca in maniera naturale dai fori della griglia stessa senza nessuna costipazione, eliminando in tal modo l’effetto di un possibile riscaldamento della pasta che invece si può generare utilizzando altri sistemi di frangitura.
- Un’importante fase del processo produttivo, successiva alla frangitura, è quella della gramolazione che, attraverso il mescolamento della pasta oleosa, è utile per incrementare la percentuale di olio libero, favorendo la riunione delle micro-particelle di olio in particelle di maggiore dimensione, più facilmente separabili con la successiva azione di estrazione; l’operazione favorisce anche la rottura delle emulsioni acqua-olio. Parametri fondamentali da supervisionare in questa fase del processo produttivo sono la temperatura della pasta e la durata del tempo di gramolazione: un eccessivo incremento di queste variabili influiscono negativamente sul tenore degli antiossidanti naturali presenti nell’olio di oliva e sulle caratteristiche organolettiche.
- Si giunge alla fase di estrazione che avviene attraverso un estrattore centrifugo di ultima generazione caratterizzato dalla tecnologia T.B.D. (Twin Bowl Decanter), che lavora a due fasi senza aggiunta di acqua di miscelazione. Grazie ad un particolare disegno di coclea e tamburo, si aumenta il tempo di permanenza dell’impasto oleoso all’interno della macchina, riuscendo a recuperare una maggior quantità di prodotto di altissima qualità. La differenza rispetto ad altri estrattori riguarda il percorso di chiarificazione a cui viene sottoposto il prodotto all’interno del tamburo. Il mosto oleoso infatti entra in un secondo tamburo situato al centro e, percorrendolo in senso inverso in tutta la sua lunghezza, riesce a eliminare completamente le mucillaggini e i corpi in sospensione. Viene così garantito un olio finale di altissima qualità.
- Per un ulteriore filtraggio, l’olio passa attraverso un separatore centrifugo verticale per l’eliminazione delle eventuali morchie. Grazie ad elevate velocità di rotazione, il separatore verticale è in grado di rimuovere le particelle di solido non catturate nelle fasi precedenti.
- Terminato il processo di lavorazione, l’olio viene trasferito in serbatoi in acciaio inox pressurizzati con azoto, adatti allo stoccaggio del prodotto finale.
Il modo migliore per conservare l’olio di oliva extravergine è all’interno di serbatoi in acciaio inox, che garantiscono la protezione dalla luce e consentono il processo di decantazione naturale; l’immissione dell’azoto permette, invece, di evitare l’ossidazione e mantenere inalterato il prodotto in essi contenuto. - Al fine di mantenere l’integrità del prodotto, il confezionamento avviene al momento della richiesta. Ancora una volta, l’attenzione alla qualità si denota dalla scelta del vetro scuro o di contenitori in banda stagnata per evitare il contatto con la luce e di tappi che consentono la chiusura ermetica della confezione.